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Los panes indios o rotis son indispensables en la gastronomía hindú, sus múltiples variedades así lo demuestran
Puesto de comida en Varanasi | India | Foto: © StyleFeelFree
El viajero por India pronto descubrirá que el pan, denominado roti de forma genérica, más que un acompañamiento puede llegar a constituir prácticamente una comida completa. Esto se debe a que generalmente viene acompañado de salsas. Los menús indios suelen ser muy líquidos, por ello el pan es básico en la mesa. Planos o hinchados, con mantequilla, al ajo, con queso. La variedad es casi inabarcable. Chapati, phulka, parata, naan, poori, papadum o baati son algunos de los nombres más conocidos que te presentamos en este recorrido que trata de desenredar la enorme confusión que a veces generan las diversas variedades. De hecho, la misma palabra roti puede llevar a equivocación porque a veces se utiliza para designar al chapati, pan plano y sin levadura que asociamos rápidamente a la gastronomía india.
Cocinados en una tawa o tava —especie de sartén— o en un tandoor —horno cilíndrico hecho tradicionalmente de barro en el que se emplea carbón vegetal—, los rotis generalmente presentan las mismas características. Son planos o hinchados, pero sin miga. Entre ellos el chapati, como ya mencionábamos, es uno de los panes indios más populares y lo podemos encontrar a lo largo de todo el país. En las calles de Nueva Delhi, sin ir más lejos, es habitual ver a los vendedores de comida callejera golpeándolos entre las manos antes de tirarlos a la tawa para su cocción, de ahí su nombre, que procede del hindi y significa bofetada.
Selección de panes indios | De izquierda a derecha: Baati, chapati, papadum | Foto: © StyleFeelFree
Con los mismos ingredientes que el chapati pero elaborados con una masa más fina están los phulka. Estos se caracterizan porque al calentarlos se hinchan como pelotas. Se aconseja, por ello, servirlos inmediatamente después de su preparación para que no deshinchen.
Tampoco podemos pasar por alto los paratha o parantha, en sus dos versiones simples o con relleno. De hecho, los deliciosos aloo paratha rellenos de patata y bañados en ghee son muy comunes en los desayunos del norte de India.
Otro de los tipos de roti más conocidos son los naan, más grueso q los anteriores, es imprescindible para mojar en el apetitoso Butter Chicken. Y entre los panes fritos, están el puri o poori y el papadum o papad. El primero se hincha al freírlo, como el phulka, debido a la humedad de la masa que se transforma en vapor con el calor. Por su parte el papadum se caracteriza por lo crujiente que resulta.
Para finalizar otro de nuestros favoritos es el baati, típico de algunas regiones desérticas de Rajasthan y ciertas áreas de Mashya Pradesh y Gujarat. Es un pan duro, muy peculiar, ya que puede mantener sus características mucho tiempo.